Le rôle de la nourriture, ce n’est pas seulement d’entretenir la vie, c’est de l’entretenir dans l’état de santé le plus florissant; ce n’est pas seulement d’assurer la perpétuité de la race, c’est l’assurer sans dégénérescence d’aucune sorte; ce n’est pas seulement de permettre le travail, c’est de permettre le rendement maximum de toutes les bonnes activités que l’on peut attendre d’un être humain; chez l’enfant, c’est de permettre le développement normal et harmonieux du corps et de construire un terrain solide, résistant à toutes les maladies.

Comme elle conditionne le niveau de santé, l’alimentation conditionne aussi le niveau d’activité. L’ouvrier, l’écolier, l’étudiant… ne travaillent pas assez parce qu’ils ne mangent assez. Cette situation existe dans les pays où l’équilibre économique et alimentaire est rompu.

La croissance, le développement d’un être humain et, par voie de conséquence, sa santé, son équilibre, sa résistance et ses perspectives de vie dépendent en grande partie de son alimentation, tout particulièrement de celle dont il aura bénéficié au cours des vingt premières années, époque pendant laquelle s’élaborent les tissus, s’acquièrent les automatismes et se fixent les habitudes alimentaires, tant dans leur forme matérielle que sous leur aspect psychologique et social.
Pour les uns, tout est dans l’équipement génétique et ce qui se produit, suite à la conception, n’apporte que des retouches précaires au prédéterminé.

Pour d’autres, le nouveau-né est une table rase sur laquelle l’entourage (l’environnement socio-économique) inscrit ce qui se traduira, par essais et tâtonnements, en expérience. Cet entourage met sur la voie des facteurs sociaux et économiques qui pèsent sur le développement de l’enfant dans le sens tant positif que négatif et sur les facteurs de nutrition qui conditionnent ce développement.
Ils sont persuadés que c’est à la fois l’un et l’autre et attendent du progrès de la connaissance d’apprendre comment faire reculer l’indétermination due à l’irréductible hasard de l’appariement chromosomique au bénéfice de la meilleure conquête de soi par chaque nouveau venu.

Malnutrition et développement de l’esprit

Le généreux Josué de Castro en avait déjà parlé il y a longtemps dés le départ de la campagne de lutte contre la faim dans le monde .842 millions de personnes n’ont pas assez à manger, ont estimé les participants au forum économique de Davos en Suisse, ces derniers jours (El Watan du 25.01.2014). L’Afrique, par exemple, continent qui souffre le plus de malnutrition, figure parmi les plus mal dotés quels que soient les nutriments considérés. L’incapacité de nombreux pays en développement à parvenir à l’autosuffisance alimentaire est indéniable.

Combien de traits de caractère attribués à la paresse congénitale du noir, de l’arabe, du ci, du çà, de l’autre pour tout dire, lorsqu’ils sont avérés (car il arrive qu’ils le soient) sont dus en fait à des particularités alimentaires qui font la malnutrition, et le plus souvent les carences.
Les malnutritions, les carences, s’observent à tout âge. Elles ont un effet particulièrement désastreux en période de formation où les exigences sont plus impératives, et où l’effet des poisons est plus redoutable qu’à l’âge adulte, en période d’état, lorsque la ration a, en plus de sa fonction énergétique, un simple rôle d’entretien et à l’occasion de réparation, avec l’exception fondamentale de la fonction maternelle de gestation et d’allaitement.

L’importance de cette dernière exception éclate lorsqu’on considère le poids et la taille du nouveau né puis du nourrisson, qui sont étroitement déterminés par le niveau économique de la mère.
Le développement morphologique et la maturation osseuse, la taille de fin de croissance, sont modifiés lorsque l’enfant est soumis à des conditions insuffisantes ou défavorables. Il en résulte des inhibitions ou des ralentissements inégaux de croissance qui se traduisent par une véritable différenciation et, plus tard, par un retard de la maturité sexuelle: «Contrairement à une opinion répandue, les filles africaines ont une puberté nettement retardée par rapport aux européennes.»

Carences et développement cérébral

L’étude des enfants atteints de malnutrition sévère par carence en protéines, par carence calorique au moment du sevrage, montre régulièrement des troubles de comportement : l’enfant perd la joie de vivre, montre régulièrement des troubles de comportement, devient grognon, geignard, hostile ou indifférent à ce qui l’entoure.
Les besoins du corps se mesurent en «calories», cette unité que les physiciens avaient déterminée pour désigner la quantité de chaleur nécessaire pour élever un kilogramme d’eau d’un degré centigrade. Restait à poursuivre et à trouver les chiffres qui indiquaient d’une part le nombre de calories nécessaires aux activités diverses de la machine humaine et, d’autre part, celui qui correspondait au combustible susceptible d’alimenter ladite machine.

Lorsque la ration alimentaire de l’individu tombe aux environs de 1700 calories et 50 g de protéines, le rythme du travail musculaire se trouve réduit.
Besoins caloriques journaliers:
- Enfants de 3 ans : 1300 calories
- ‘’ de 4 à 6 ans : 1700 calories
- ‘’ de 6 à 10 ans : 2100 calories
- ‘’ de 10 à 12 ans : 2500 calories
- ‘’ de 13 à 15 ans : 3000 calories
- ‘’ de 16 à 20 ans : 3000 calories
La carence calorique globale entraîne l’état de marasme, la carence protéique, le Kwashiorkor : dénutrition extrême (cachexie) due à une insuffisance alimentaire globale, observée chez certains enfants du tiers monde.

Il est difficile d’avoir des résultats démonstratifs par cette étude, car bien des phénomènes entravent la comparaison efficace entre les deux groupes d’enfants, les mal et les bien nourris, quelqu’effort qu’on ait fait pour les rendre homogènes d’autre part. Il arrive par exemple que le premier groupe montre, quelques années après la période de carence, des aptitudes intellectuelles inférieures à celles des enfants témoins. La conclusion qui paraît s’imposer ne doit pas être adoptée à la légère: les si fréquentes malnutritions en protéines et en calcium entraînent des troubles du comportement précoces et durables: tristesse, repli sur soi, et par conséquent paresse dans les expériences enrichissantes auxquelles l’enfant bien équilibré se livre avec ardeur. Il suffit d’un ralentissement des acquisitions psychomotrices pendant quelques mois pour qu’il y ait retard dans le développement mental de l’enfant, «par un effet indirect de la malnutrition.» Les conclusions sont parfois appuyées par toute une variété d’observations et d’expériences qui leur donnent une crédibilité élevée. Dans un misérable village de Guatemala les épreuves de développement mental ont fourni pour les enfants de grande taille de meilleurs résultats que pour les petits, dont on a admis qu’en règle générale, ils avaient souffert de malnutrition dans la période efficace pour la croissance. Chez l’animal, une carence alimentaire sévère au tout début de la vie donne lieu à des troubles irréversibles du développement cérébral. Même modérée, une telle carence entraîne chez la souris, le chien, le chat…des effets nets et définitifs sur l’activité, la coordination neuro-motrice, la discrimination visuelle, l’exploration du milieu, les réflexes conditionnés.

Bien sûr, ces expériences ne doivent pas être interprétées comme transposables telles quelles en pathologie humaine. On relève cependant chez l’animal mal nourri après la naissance, une diminution du nombre des cellules cérébrales. Chez le rat, trois semaines de régime alimentaire déficient, suivi d’une nutrition normale, n’en entraîne pas moins un dommage définitif. Or, on sait que, dans l’espèce humaine, la vulnérabilité biologique du cerveau la plus prononcée se situe dans la période prénatale et les premiers mois de sa vie. Cela se traduit même sur le volume crânien, d’après les mesures de périmètre crânien qui ont été faites en divers régions du monde. Corrélativement, on observe un quotient intellectuel bas et des troubles de langage.

On peut donc considérer comme pratiquement établi l’effet défavorable qu’exerce sur le cerveau une nutrition qualitativement et quantitativement déficiente dès la naissance, alors que les besoins en nutriments et en eau, par kilo corporel, sont trois à quatre fois plus élevés chez le bébé que chez l’adulte.

Alimentation et enseignement

L’étude pleine d’intérêts de Dupin et Massé montre les irréversibles effets néfastes de la malnutrition du nouveau-né et du jeune enfant, effets qui entravent sans rémission son épanouissement futur. L’alimentation des jeunes, parce qu’elle conditionne leur avenir, doit donc être, sous tous ses aspects, l’objet d’un soin très attentif. Cette étude s’étend aussi sur les avitaminoses.
Celles-ci peuvent avoir un intérêt historique mais n’en a évidemment aucun pour l’hygiène quotidienne de l’alimentation de l’homme d’aujourd’hui.
Les auteurs ont raison de réagir contre un abus qui va dans le sens d’une véritable psychose. Mais ils devraient tenir compte de la situation des enfants des pays sous-développés chez lesquels les carences alimentaires sont malheureusement la règle.

La mémoire de ces auteurs se termine par une conclusion qui ne peut manquer de retenir l’attention de tous les éducateurs: «Force est de constater qu’à l’heure actuelle, un très petit nombre d’adultes a pu bénéficier d’une information convenable en alimentation lors de sa scolarité antérieure. Les diététiciens doivent être conscients de cet état de choses qui demande donc de renforcer l’information des adultes. De ce fait, la façon dont les responsables des établissements de l’Education nationale conçoivent et remplissent leur tâche en matière de restauration présente une particulière importance. De nos jours, cette question est même d’intérêt national, en raison du développement, qui ne peut que s’accentuer, de la restauration collective, en milieu universitaire et scolaire.

Restaurants et cantines scolaires

L’alimentation doit tout d’abord éviter d’être source d’accidents, soit immédiats (toxi-infections et intoxications) soit à plus ou moins long terme (maladies transmissibles par les aliments).
La consommation d’eau non contrôlée peut constituer un fléau dangereux : l’hépatite A. Dans les établissements scolaires, les causes de cette maladie sont connues. Les écoliers ne se lavent pas les mains souvent (Alerte aux hépatites virales. El-Watan du 18.01.2014). Exiger d’eux qu’ils se savonnent les mains avant et après les repas, de posséder une trousse où seront rangés : serviette de table, de toilette, savon, brosse à dents, dentifrice (se brosser après les repas). Les boissons feront l’objet d’un choix et d’un contrôle rigoureux: la protection contre les germes que les boissons, l’eau en particulier, peuvent véhiculer. On en vient ensuite à des recommandations précises sur les aliments solides, les aliments liquides, l’achat et la conservation des denrées, la prophylaxie en ce qui concerne le personnel, les locaux, le matériel, la préparation des aliments, la vaisselle, le déroulement des repas.

 Conseils éducatifs pour un bon déroulement des repas.:
-Pas de bousculade à la rentrée du restaurant scolaire.
-Se tenir convenablement à table.
-Ne pas parler ou crier en mangeant.
-Leur apprendre comment bien se servir d’une fourchette, d’une cuillère, d’un couteau.
-Ne pas salir sa table, son tablier.
-Sortir dans le calme, surveiller les lavabos, que les enfants se lavent sans bousculade… toute une éducation à leur prodiguer.

Quels sont les aliments le plus souvent incriminés ?

Les viandes blanches, œufs, crèmes, lait, fromage, yaourts, conserves, semi-conserves, poissons (poissons et viandes rouges, vue leur cherté actuellement sont de moins en moins achetés ou presque pas. Dans les années 70-80, on les servait une fois par semaine.)
Une attention particulière est demandée en ce qui concerne le personnel des cuisines et de leurs annexes (éviction des porteurs de germes et des sujets atteints de maladies contagieuses, hygiène corporelle stricte, propreté vestimentaire, interdiction de fumer, éloignement des personnes étrangères au service), les locaux et le matériel (propreté rigoureuse, élimination des animaux, évacuation rapide des déchets, emploi des seuls détersifs autorisés.)

Une autre recommandation très importante a pour objet le déroulement des repas : la durée des repas doit être suffisante, de 30 minutes en moyenne.
Les inspecteurs des cantines scolaires seront sollicités à effectuer des séances de formation et d’information pour les personnels intéressés à l’alimentation des élèves. Des stages pratiques de formation pour les jeunes cuisiniers (recrutés par les APC au niveau de l’ANEM) déjà sur le terrain sans aucune expérience doivent être programmés .Un cuisinier bien formé peut proposer des repas variés, de bonne qualité, sans gaspiller et de moindre coût. «De tous les arts, l’art culinaire est celui qui nourrit le mieux son homme.» Pierre Darc. Aujourd’hui, le montant du repas scolaire passe de 35à 45 DA. (Quotidien d’Oran du 17.12.2013). Ce qui va supposer une amélioration conséquente des repas.

L’état alloue chaque année un budget important aux restaurants scolaires. Des efforts quantitatifs ont été consentis à l’endroit des élèves en matière de restauration. Mais certains pâtissent du manque de locaux, d’eau, de gaz et de personnel. D’autres demeurent encore non équipés et sont fermés. On continue à donner des repas «froids» qui peuvent constituer un danger sur la santé des enfants.
Ainsi alimenter chaque jour des enfants ne doit pas constituer une action banale réalisée sans recherches, ni efforts ; cette action exige du courage, de la persévérance, beaucoup de soins ainsi que des connaissances.