Habituellement grouillante de monde dès le matin, avec ses dizaines d'étals de vendeurs de produits cosmétiques, de lingerie pour femmes, beaucoup de tissus aux couleurs bariolées et ses ruelles qui donnent accès au quartier des Djazarine et «R'cif», la place de Rahbet Essouf, située dans la basse Casbah, est depuis une quinzaine de jours, soit depuis le début du ramadhan, étrangement silencieuse jusque vers midi. Tous les étals de fortune de ces commerces ont disparu et ont été remplacés par d'autres spécifiques au mois sacré.

En effet, à partir de midi, des jeunes et des moins jeunes, les yeux encore englués par le sommeil, commencent à s'installer. Il s'agit surtout de fabricants de «Boureks» améliorés, de «M'karkechètes» dérivées de la zalabia faites avec la même pâte et mélangées à des œufs battus, des vendeurs de «Khatfa» pour ceux qui désirent faire du Bourek chez eux, des herbes aromatiques, etc. Mais le clou du spectacle se déroule autour des braseros sur lesquels on prépare ces fameux Boureks. Dès que le feu est allumé et que le «cuistot» commence à préparer ses ingrédients, plusieurs jeûneurs se rassemblent autour de lui et observent attentivement ou plutôt épient le moindre de ses gestes. Aussitôt les commandes fusent de partout et il faut beaucoup de doigté au cuisinier pour respecter le tour de chacun de ces clients, qui attend de deux à trois Boureks et même plus, payés à cent dinars l'unité, qui seront ramenés à la maison.

Un peu plus loin, c'est déjà une longue chaîne qui se forme devant les marchands de zalabia. Les commandes sont tellement nombreuses qu'elles dépassent le rythme de la cuisson et il faut attendre une bonne demi-heure pour être servis et emporter le kilo de zalabia pour 120 dinars, ou les M'karkechètes pour 160, 180, et même 200 dinars le kilo.

Tout cela se déroule sous un soleil de plomb. L'intérieur de l'antique marché de Rahbet Essouf, quant à lui, est occupé par des boutiques de mercerie, des vendeurs de fruits et légumes, des coiffeurs, etc. Là aussi, des clients font la chaîne devant les étals des vendeurs de sucreries orientales, telles que la «Halwa Chamia», des cacahuètes préparées et cuites dans du sirop. Bref, c'est tout à fait l'ambiance du très spécial mois du ramadhan qui est enregistrée dans cet endroit, faite de murmures, de réclamations véhémentes, quelques fois d'éclats de voix, et cela dure ainsi jusque vers 18 heures, où chacun commence à rentrer chez lui et les commerçants plier bagage.