Une variété de pains de différentes formes et de goûts est proposée par les boulangeries de la place d'Oran. Au cours du mois de ramadhan notamment, le pain est peut-être aussi important que la h'ira ou la chorba, si ce n'est plus. En tous les cas, les boulangers l'ont bien compris et travaillent en conséquence pour un produit qui a un gros succès : il est même le numéro un au hit-parade des produits les plus prisés durant le mois sacré.

 En effet, pendant le ramadhan et même durant le reste de l'année, certains boulangers se surpassent pour garnir leurs étagères de couronnes, baguettes, gros et petits pains, ainsi qu'un éventail de choix qui suscite la gourmandise du client.

A Miramar, par exemple, deux boulangers proposent une variété de pains allant du pain ordinaire en passant par le pain de campagne, le pain de seigle et même le pain de son. Ces boulangers, ainsi qu'un autre situé non loin du marché Michelet, proposent également du pain aux grains de sésame ou aux grains de nigelle, ainsi que du pain aux olives. Pour les formes, cela va du mini panini à deux dinars au panini de cinq dinars, à la flûte, en passant par les pains ronds et d'autres formes encore.

Préparé à base de farine pétrie et cuite, cet aliment a toujours constitué le préféré de la meïda du jeûneur, et ce même si finalement il n'en consomme pas autant qu'il en a acheté. Les sachets remplis de pains rassis abandonnés au seuil des immeubles confirment clairement ce malheureux état de fait qui a tendance à prendre de grandes proportions durant le mois de carême.

Disposée généralement dans des sortes de hottes en osier dès sa sortie du four, la fournée est souvent écoulée encore brûlante en l'espace de quelques minutes. « Les clients ne nous donnent même le temps d'aligner le pain sur les étagères. Dans la grande majorité des cas, nous écoulons la fournée en un temps record », a fait remarquer un boulanger du quartier du Plateau St Michel. C'est pratiquement la même remarque formulée par les gérants de la plupart des boulangeries de la ville. « Généralement, c'est la quantité qui prime. Pendant le mois sacré, le client achète démesurément de tout sans être en réalité sûr de pouvoir tout consommer », a expliqué l'un d'eux avec une pointe de dépit, avant de renchérir : « cela m'a toujours révolté de voir du pain abandonné dans la rue ». Selon l'avis d'un professionnel en matière de boulangerie, établi non loin de l'Hôtel de ville d'Oran, la cuisson constitue l'élément primordial pour la réussite d'une bonne qualité de pain. «Si vous dépassez, ne serait-ce que de peu, la durée de cuisson, votre pain est un gâchis, même si vous vous êtes bien appliqué dans sa préparation », a-t-il affirmé. Il ajoutera que «le bon pain est reconnaissable à son odeur de frais».

 Effectivement, l'odorat du badaud est agréablement taquiné par le bon pain cuit lorsqu'il passe à proximité d'une boulangerie. La farine de bonne qualité est également plus que nécessaire pour prétendre à un bon résultat.

Dans ce contexte, il importe de signaler que les pains traditionnels préparés dans les maisons se défendent assez bien dans les marchés de la ville. Proposé par des revendeurs à entre 20 et 30 dinars la pièce, parfois jusqu'à 50 dinars selon le lieu de sa commercialisation, ce pain préparé à base de semoule a en effet sa cote à Oran, où nombre de familles en raffolent.

« J'en achète régulièrement. J'adore quand c'est tout chaud. Avant, on ne mangeait que ça ou les autres galettes préparées à la maison. Le pain industriel n'avait pas sa place à notre époque », a confié un sexagénaire de Gambetta.

Et puis il y a le pain syrien et la profusion de boutiques qui ont ouvert, proposant des pains à 10 dinars, 20 ou 30 dinars. A la rue de La Bastille, plusieurs « boulangers » de pain syrien ont ouvert récemment, ainsi qu'au niveau de presque tous les quartiers d'Oran et tout particulièrement à proximité des marchés.

Autres mœurs, autres époques : le pain du boulanger a toujours gardé sa cote et ce même si certains nostalgiques de la galette maison demeurent réticents sur cette question. Cet aliment, classé en pole position en matière de consommation dans notre société, contrairement à d'autres issus des pays du Vieux Continent, trônera toujours en grande quantité dans un panier sur la table dans les foyers algériens.